Anzeige
Themenwelten Berliner Morgenpost
Ausbildung & Studium 2020/2021

Auf die richtige Mischung kommt es an

Die Perspektiven für Bäcker und Konditoren sind gut, denn frische Brötchen am Morgen und meisterliches Gebäck sind weltweit gefragt

FOTOS: FLOORTJE; A.SCARPI; YVDAVYD; N.PYZHOVA/ISTOCK

Wirtschaftsakademie Nord gGmbH
GPB College
Max Müller 

„Angehende Bäcker sollten engagiert und zuverlässig sein. In dem Beruf sind wahre Teamplayer gefragt“, sagt Johannes Kamm. „Und klar, handwerkliches Geschick gehört auch dazu“, so der Geschäftsführer der Bäcker-Innung Berlin. Der Beruf gehört zu jenen, die seit Jahrhunderten existieren – und auch heute noch gefragt sind. Für das Gros der Berliner gehört der Gang zum Bäcker zum Alltag. Morgens werden frische Brötchen und belegte Brote gekauft, nachmittags gehen Kuchen, Torten und so manches süße Teilchen nebst allerlei Kaffeespezialitäten über den Tresen. Kein Wunder, dass es entsprechend viele Stellen gibt: Zu den Ausbildungsbetrieben zählen kleine, inhabergeführte Geschäfte ebenso wie große Bäckerei-Ketten, Supermärkte, Feinkostgeschäfte und Hotels.

Doch egal, wo man die Ausbildung beginnt, die Anforderungen ähneln einander: Lehrlinge setzen sich zunächst mit den Rohstoffen auseinander. Sie lernen, Weizen von Roggen zu unterscheiden und Schrot von Korn. Die richtige Rezeptur ist ebenso wichtig wie die korrekte Verarbeitung aller Bestandteile. „Schulische Leistungen sind in unserer Branche nicht entscheidend. Es ist nicht wichtig, wo jemand herkommt, sondern wohin dieser Mensch will“, so Kamm. Dennoch müssen die Auszubildenden mathematische und naturwissenschaftliche Grundfertigkeiten mitbringen. Das ist etwa entscheidend, um die Vorgaben der Rezepte auf die jeweils zu produzierende Menge an Backwaren umzurechnen. Auch die naturwissenschaftlichen Prozesse, die beim Backen geschehen, sollten Bäcker beherrschen: So geschieht die Lockerung eines Blätterteigs durch eine physikalische und der Abc-Trieb bei flachen Gebäcken wie Lebkuchen mittels einer chemischen Reaktion.

Das Klischee, dass Bäcker mitten in der Nacht aufstehen und täglich endlos Mehlsäcke schleppen müssen, stimmt nicht mehr. „Mein Vater war in den 60er-Jahren Bäcker, damals wurden noch bis zu 100 Kilogramm schwere Säcke bewegt. Das ist heute nicht mehr so, allein aus arbeitsschutzrechtlichen Gründen.“ Zudem gibt es mittlerweile viele Bäcker, die tagsüber ihre Waren herstellen. „Das ist in der Branche ganz unterschiedlich“, so der Geschäftsführer der Bäcker-Innung Berlin. Wer morgens allerdings gar nicht aus dem Bett kommt, sollte doch lieber nach einem anderen Beruf schauen. Denn das Gros der frischen Brötchen geht nach wie vor frühmorgens über die Ladentheke.
SKF Lubrication Systems Germany GmbH
„Deutsche Brotkultur ist einzigartig“

Längst hat moderne Technik Einzug in den Beruf gehalten. Es gibt Sacktragehilfen. Rührmaschinen helfen, die Zutaten zu mengen. Ganz ums Kneten kommen angehende Bäcker allerdings nicht drum rum. „Eine gewisse Muskelkraft gehört zum Beruf“, so Kamm. „Eine männliche Domäne ist das Backen allerdings nicht mehr. Wir verzeichnen immer mehr Frauen in den Ausbildungsklassen, im jüngsten Jahrgang war das Verhältnis sogar ausgeglichen.“
Auf die richtige Mischung kommt es an Image 1
Obwohl das Handwerk beliebt ist, quälen auch die Bäckerzunft Zukunftssorgen. Der Fachkräftemangel ist auch in der Branche zu spüren. „Dabei sind die Perspektiven und Karrierechancen sehr gut. Die deutsche Brotkultur ist einzigartig und weltweit gefragt.“ Er hätte auch schon erlebt, dass Menschen aus Fernost nach Berlin kämen, um hier zu lernen. Auch geschmacklich sei Berlin längst keine Insel mehr. Neben den lokalen Klassikern wie Schrippe, Splitterbrötchen, Berliner Landbrot oder auch dem allseits beliebten Knüppel werden längst auch Spezialitäten aus anderen Bundesländern zubereitet – vom Hamburger Franzbrötchen mit Zimtnote bis zum badischen Dambedei, einem in der Vorweihnachtszeit beliebten Hefemännchen mit Rosinenknöpfen und -augen.

Einen anderen Blick „über den Tellerrand“ sind die Exkurse in die Welt der Konditoren und Speiseeishersteller – beides gehört ebenfalls zur Ausbildung. Meisterschüler wiederum beschäftigen sich mit Bio-Backwaren, bekommen Kaffeeschulungen, backen festliche Torten oder lernen, glutenfreie Produkte herzustellen. Wer von Anfang an eher die süßen Backwaren bevorzugt, sollte über eine Ausbildung zum Konditor nachdenken, die unverzichtbar ist für all jene, die eine Karriere in der Pâtisserie anstreben. Ebenso wie das Bäckereihandwerk dauert auch die Konditorausbildung im dualen System drei Jahre. In dieser Zeit lernen die Auszubildenden Torten und Kuchen herzustellen, ebenso wie Pralinen und Konfekt. Dekorieren, verzieren, veredeln: Diese Aspekte sind bei Konditoren wichtig. Doch egal ob Bäcker oder Konditor: Am Ende macht’s die richtige Mischung.
 
Bäcker/in
Ausbildungsdauer: 3 Jahre
Empf. Schulabschluss: Hauptschulabschluss
Ausbildungsgehalt: 1. Jahr 565 Euro, 2. Jahr 670 Euro, 3. Jahr 800 Euro
Einstiegsgehalt: ca. 1700 Euro

Konditor/in
Ausbildungsdauer: 3 Jahre
Empf. Schulabschluss: Hauptschulabschluss
Ausbildungsgehalt: 1. Jahr 650 Euro, 2. Jahr 745 Euro, 3. Jahr 840 Euro
Einstiegsgehalt: ca. 1500 Euro
Weitere Artikel