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Ausbildung & Studium

Als Koch die Welt entdecken

Ob im Foodtruck, in der Kantine oder im Sternerestaurant: Köche können ihrem Können an vielen Orten freien Lauf lassen – und das rund um die Welt

Selbstständig und mobil: Viele Köche träumen von einem eigenen Foodtruck. FOTO: GETTY IMAGES

„Koch ist ein wunderschöner, kreativer und abwechslungsreicher Beruf: kochen, braten, schneiden, organisieren, kalkulieren und andere administrative Aufgaben – ein Beruf der rundum Spaß macht und nie eintönig wird“, schwärmt Heiko Becker, Ausbildungsexperte des Verbands der Köche Deutschland (VKD) im Berufsbildungsausschuss des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA). „In der Azubizeit ist es manchmal anstrengend. Als Commis sind die Arbeitszeiten eigentlich genau richtig für ein abwechslungsreiches Leben und Nachtleben. Und in den Wanderjahren ist der Beruf perfekt, um die Welt und sich selbst kennenzulernen.“

Vorlieben entwickeln sich oft in Wanderjahren

Deutsche Kochkunst ist international gefragt, mit einer Ausbildung können Küchenprofis auch auf einem Kreuzfahrtschiff oder in einer Hotelanlage arbeiten. Wer lieber sein eigener Herr ist, kann sich selbstständig machen, mit dem eigenen Foodtruck über Festivals ziehen oder ein Restaurant eröffnen.
Grundlage dafür ist eine solide Ausbildung. Dafür sollten angehende Köche laut Heiko Becker Lust mitbringen, Neues zu entdecken, ein gewisses Maß an Selbstständigkeit und Organisationstalent und die Bereitschaft, manchmal auch zu improvisieren. „Vor allem müssen sie bereit sein, dann zu arbeiten, wenn andere Feierabend haben“, betont er. „Dafür dürfen sie morgens oft länger ausschlafen.“ Die derzeitige Köche-Ausbildung dauert drei Jahre. Voraussetzung ist ein beliebiger Schulabschluss. Gute Kenntnisse in Deutsch, Chemie und auch Mathematik sind wichtig, um zum Beispiel Mengen zu berechnen. Wer später im Ausland arbeiten möchte, sollte zumindest Englisch gut beherrschen. Weitere Fremdsprachen können ebenfalls hilfreich sein.

In der Ausbildung lernen angehende Köche, Gerichte zuzubereiten und anzurichten, die Arbeit in der Küche zu organisieren, Lebensmittel richtig zu lagern und zu kalkulieren. Auch Hygienevorschriften spielen eine wichtige Rolle. Weil Köche oft unter Zeitdruck arbeiten, sollten sie körperlich fit und stressresistent sein.

Bei der Wahl des Ausbildungsplatzes können sich Bewerber an dem Siegel „Qualifizierter Ausbildungsbetrieb“ des VDK orientieren. Auch die Landesverbände des DEHOGA vergeben derartige Auszeichnungen. Ansonsten ermutigt Heiko Becker Interessierte, sich von ihren eigenen Interessen leiten zu lassen. Ein Gasthof mit regionaler Küche kann ebenso ein guter Ausbilder sein wie ein solides Hotel mit bewährtem Restaurant oder das Betriebsrestaurant einer Firma oder Behörde.

„Vorlieben und Interessen entwickeln sich oft erst während der Ausbildung oder der Wanderjahre“, betont Heiko Becker. „Mit der breit angelegten Grundausbildung werden die Azubis gut vorbereitet auf ihre spätere Laufbahn.“ Wie vielseitig das Berufsleben als Koch aussehen kann, zeigt sich an seinem eigenen Lebenslauf: Gelernt hat er in der Gastronomie des Flughafens Tegel. Seine „Wanderschaft“ führte ihn in viele verschiedene Restaurants, unter anderem nach Frankfurt am Main und in die Schweiz. Auch in einem 1-Sterne-Restaurant in Berlin kochte er, bevor er sich weiterbildete. An der Hotelfachschule machte er sein Diplom als Betriebswirt. Als Regionalleiter mit hoher Budgetverantwortung ist er heute für etwa 5000 Essen täglich und rund 120 Mitarbeiter in verschiedenen Betrieben der Betriebsgastronomie verantwortlich.

Köche können ins Management aufsteigen

„Vom Tellerwäscher zum Chefkoch ist nicht nur eine Phrase“, sagt Heiko Becker. „Wer Willen und Engagement zeigt, kann als Koch sehr viel erreichen. In der Gastronomie, und das ist das Wichtigste, zählt das Ergebnis der praktischen Arbeit.“ Ihre Karriere beginnen Köche üblicherweise als Commis de Cuisine. Aus dieser Position können sie zum Küchen- oder Wirtschaftsdirektor, auch F&B Manager genannt, aufsteigen. Es gibt IHK-Weiterbildungen zum Küchenmeister, Fachwirt im Gastgewerbe oder Diätkoch, mit denen sie sich stärker spezialisieren können. Fachkurse können zu Themen wie Küchentechnik, Hygiene oder Betriebswirtschaft belegt werden.

Hotelfachschulen bieten für Köche Ausbildungen zum Staatlich Geprüften Betriebswirt an, eine gute Vorbereitung auf die Leitung eines Restaurants oder die Selbstständigkeit. Alternativ können sie ein verwandtes Fach an der Hochschule studieren, zum Beispiel Hotel- und Gastronomiemanagement, und damit den Grundstein legen für eine Karriere im In- und Ausland.

Wer sich privat oder beruflich für gutes Essen interessiert, sollte sich auf der Berlin Food Week umsehen. Vom 20. bis zum 26. September 2021 finden zahlreiche Veranstaltungen statt. Im Bikini Berlin präsentieren sich im House of Food zum Beispiel spannende Food-Startups mit ihren Konzepten. JUDITH JENNER
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