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Auszeit 2018

Superfood aus der Region

Die Grünkohlsaison hat begonnen – warum das würzige Wintergemüse so gut ist

PA/J. PFEIFFER

Wenn Unkraut aus Italien kommt, hat es Glück gehabt. So hat es sinngemäß der Kabarettist Rainald Grebe einmal gesungen – und damit den damaligen Trendsalat Rucola gemeint. Das Modegemüse der Stunde heißt jedoch Grünkohl. Als „kale“ ist er nicht nur in den USA längst Thema in so vielen Blogs und Magazinen, dass manch gesundheits- und trendbewusster Esser hierzulande gar nicht glauben möchte, dass das in Smoothies oder als Chips gefeierte Gemüse wirklich „unser“ Grünkohl ist.

Der Mythos vom ersten Frost

„Tatsächlich standen da Leute vor dem Gemüseregal und bestanden stoisch darauf, doch keinen Grünkohl, sondern einen ,kale‘ kaufen zu wollen“, erinnert sich Kochbuchautorin und Gemüsefachfrau Cathrin Brandes. Etwas Gutes aber hatte der Hype: „Heute gibt es Grünkohl nicht nur mit Mettwurst und Pinkel, sondern auch blanchiert oder in der Pfanne geröstet.“

„Je länger ich darauf herumkoche, desto weniger Vitamine bleiben am Ende übrig“, bestätigt auch Verbraucherschützerin Angela Clausen. Und macht sich aus ihrem rohen Grünkohl deshalb gerne einen Salat. Die Rede vom „Superfood aus der Region“ lässt die Fachfrau dabei durchaus gelten: „Grünkohl liefert mit Kalium, Kalzium und Eisen wichtige Mineralien, zudem enthält er reichlich Vitamin C.“ Besonderes Augenmerk legt Clausen zudem auf das Folat, das wichtig für alle Wachstums- und Reinigungsprozesse des Körpers ist. „So gesehen hilft Grünkohl sogar gegen Falten.“

„Heute gibt es Grünkohl nicht nur mit Mettwurst und Pinkel, sondern auch blanchiert oder in der Pfanne“

Cathrin Brandes, Kochbuchautorin

Aber: Welcher Grünkohl ist nun der beste? Angela Clausen plädiert nicht ausschließlich dafür, den Kohl frisch zu kaufen: „Klein geschnittene und gewaschene Tiefkühlware ist ernährungsphysiologisch genauso gesund.“ Nicht zu empfehlen sei hingegen würzte Dosenwa Zumal diese of Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe enthält.

Und die Grünkohlsaison? Die hat bereits begonen. Ohnehin ist die Geschichte mit dem ersten Frost ein Mythos: Länger anhaltende einstellige Temperaturen genügen, damit die Pflanzen mehr Zucker als Stärke produzieren und den gewünschten herzhaften Geschmack entwickeln. Vor dem Ernten (oder im Laden) gibt es da einen einfachen Trick: Zerreibt man eine Blattspitze zwischen den Fingerspitzen, sollte sie merklich süßlich schmecken. Womit wir wieder beim trendigen Smoothie sind: Denn dass man das Wintergemüse inzwischen sogar trinkt, liegt vielleicht auch daran, dass es so gesund ist. Vor allem aber liegt es am Geschmack.

Warenkunde

Superfood aus der Region Image 2
Herkunft: Er gilt als nordeutscher Klassiker, seinen Ursprung hat Grünkohl allerdings im östlichen Mittelmeerraum. In Deutschland ist er seit dem 16. Jahrhundert bezeugt.

Saison: Die Grünkohlzeit beginnt in der Regel Ende September und geht bis in den Februar.

Inhaltsstoffe: Grünkohl ist reich an pflanzlichem Eiweiß und Vitaminen. 100 g Grünkohl genügen, um sich mit der empfohlenen Tagesmenge Vitamin C zu versorgen, und enthalten so viel Kalzium wie ein Glas Milch.

Einkauf: Die Blätter des Kohls sollten sattgrün und knackig sein. Kohl mit welken, trockenen oder gelben Spitzen meiden.

Lagerung: Frischer Grünkohl ist wärmeempfindlich und relativ leicht verderblich. Er hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks ca. vier Tage.

Einfrieren: Wer große Mengen einfrieren möchte, sollte den Kohl zunächst gründlich waschen, die Stiele herausschneiden und die Blätter 3 bis 5 Minuten in Salzwasser blanchieren. Mit Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und anschließend einfrieren.

Rezept

Farbenfroh, leicht und aromatisch: echtes Winter-Soulfood. ISTOCK/ANAKOPA
Farbenfroh, leicht und aromatisch: echtes Winter-Soulfood. ISTOCK/ANAKOPA
Grünkohlsalat mit gebackenen Süßkartoffeln (für 4 Portionen)

Zutaten:
2 Süßkartoffeln, 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer, Muskatnuss, 250 g Grünkohl, 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 Avocado, 100 g Cherrytomaten, 3 EL Rotweinessig, Sesam, Kürbiskerne

Zubereitung:
Süßkartoffeln schälen, grob würfeln, in einer Schüssel mit 2 EL Olivenöl mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze 20–25 Minuten backen. Grünkohl waschen und klein rupfen. Zwiebel und Knoblauch schälen, hacken und in 1 EL Olivenöl anbraten. Grünkohl dazugeben und 2 Minuten garen. Avocado schälen, entsteinen und in Spalten schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Salat anrichten. Essig mit 1 EL Olivenöl verrühren und darüberträufeln. Mit Sesam und Kürbiskernen bestreuen.
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