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Extra: Last-Minute-Ausbildung 2020

Aufbruchstimmung

Angehende Fleischer erlernen einen umstrittenen Beruf. Doch das Handwerk befindet sich im Wandel

Viele Fleischereibetriebe legen großen Wert auf Transparenz und Respekt vor ihrem Produkt. Foto: Kumpel & Keule

Rund 60 Kilogramm Fleisch essen die Deutschen pro Kopf und Jahr, Tendenz leicht sinkend. Doch die Bedingungen, unter denen es produziert wird, sind höchst umstritten. Die Corona-Infektionen in mehreren deutschen Schlachtbetrieben haben die Debatte darum, wie es um die Produktion hierzulande steht, noch einmal angeheizt. Angehende Fleischer sollten sich dessen bewusst sein. Warum sich die Ausbildung dennoch lohnt und warum das Handwerk mehr Wertschätzung verdient, verrät Hendrik Haase von der Metzgerei „Kumpel & Keule“.

Gemeinsam mit seinem Partner Jörg Förstera hat Haase im Jahr 2015 „Kumpel & Keule“ mit Sitz in der Kreuzberger Markthalle Neun ins Leben gerufen. Der Foodaktivist und der Fleischermeister sind gemeinsam angetreten, dem Handwerk „die Würde zurückzugeben“ – und vor allem, qualitativ hochwertige Produkte herzustellen und sie an Gastronomen wie den Endverbraucher gleichermaßen zu vertreiben. Das Konzept ging auf, heute brummt das Geschäft.

"Stures Abarbeiten gibt es bei uns nicht. Wir verfolgen einen anderen Ansatz und sind damit wohl die Exoten in dem Gewerbe"

Hendrik Haase, Metzgerei Kumpel und Keule

Dem gelernten Kommunikationsdesigner ging es von Anfang an auch um den Nachwuchs. Darum, Wissen gleichermaßen wie Neugierde zu vermitteln. Letzteres bringen die Bewerber, die sich meist initiativ an „Kumpel & Keule“ wenden, ohnehin mit. „Die jungen Menschen, die zu uns kommen, haben mitunter ihre Ausbildung abgeschlossen oder auch das Studium abgebrochen. Die Motivation, gepaart mit dem Interesse am Produkt, ist das Wichtigste, um zu bestehen“, so Haase.
Fleischer beraten auch Köche zuden neuesten “Cuts“. Foto: Magone / iStock
Fleischer beraten auch Köche zuden neuesten “Cuts“. Foto: Magone / iStock
Der „Fleischsommelier“ warnt davor, alte Klischees aufzuwärmen. „Früher mussten Fleischer mühevoll Schweinehälften zersägen und möglichst robust sein, um ganze ‚Fleischberge‘ zu bewegen. Das ist heute nicht mehr so, technisch wurde in den meisten Betrieben ordentlich aufgerüstet“, so der Foodaktivist.

Konsumbewusstsein verändert das Handwerk

Ansonsten gelten die üblichen Standards: Die Ausbildung dauert drei Jahre und kann bei guter Leistung auf zweieinhalb Jahre verkürzt werden. Fleischer verdienen im ersten Ausbildungsjahr zwischen 400 und 700 Euro, im dritten Jahr sind es je nach Betrieb 600 bis 1000 Euro. Berufseinsteiger bekommen laut Deutschem Fleischer-Verband zwischen 1700 und 2300 Euro, allerdings existiert kein flächendeckender Tarifvertrag, es gibt also je nach Region Verhandlungsspielraum.

Der Arbeitsalltag ist ebenso spannend wie vielfältig: Fleischer prüfen die Produkte und sie verarbeiten diese zu Fleisch- und Wurstspezialitäten: Vom Schnitzel bis zum Wurstsalat ist in vielen Betrieben alles dabei.
Qualität erkennen: Angehende Fleischer lernen während ihrer Ausbildung mehr als Produktverarbeitung. Foto: Kumpel & Keule
Qualität erkennen: Angehende Fleischer lernen während ihrer Ausbildung mehr als Produktverarbeitung. Foto: Kumpel & Keule
„Stures Abarbeiten gibt es bei uns nicht. Wir verfolgen einen anderen Ansatz und sind damit wohl die Exoten in dem Gewerbe“, sagt Haase. „Wir möchten nicht, dass unsere Azubis dumpf den halben Tag Fleisch verwursten.“ Haase und seinem Partner sind andere Werte wichtig: Qualität, Transparen – innerbetrieblich wie gegenüber dem Kunden – und Gleichberechtigung. Letzterer Aspekt ist ihm eine Herzensangelegenheit, denn das Fleischerhandwerk ist noch immer Männerdomäne. Dabei interessieren sich auch immer mehr Frauen für das Metier.

Langsam kommt Bewegung in das Handwerk, nicht nur, aber vor allem aufgrund des gesellschaftlichen Diskurses. Haase wünscht sich, dass sich diese neue Dynamik auch auf die Betriebe und Lehreinrichtungen auswirkt. „Man geht davon aus, dass die Kunden nur fettarm essen wollen. Dabei ist Fett, etwa an Koteletts, ein wichtiger Geschmacksträger. Wenn man das dem Kunden vermittelt, versteht der das auch.“ Deshalb legt man bei „Kumpel & Keule“ auch Wert auf gute Beratung: Die brauchen nicht nur die Kunden, sondern auch Köche, die gerne neue „Cuts“, also Schnitte, von Bereichen der Tiere entdecken, die früher als Abfallprodukte für die Resteverwertung galten.

Der Fachkräftemangel ist im Fleischereiwesen immens, auch weil es immer weniger Handwerksbetriebe gibt. Und das, obwohl der Fleischkonsum – dem Vegetarismus-Trend zum Trotz – kaum zurückgeht. Geht es nach Haase und seinem Partner, ist die Trendwende längst überfällig. Deshalb laden sie auch gestandene Fleischermeister aus dem ganzen Land ein, ihr Konzept kennenzulernen und sich und ihre Produkte besser zu vermarkten. Denn Fleisch ist ein Qualitätsprodukt, damals wie heute. Max Müller
 
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