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Themenwelten Berliner Morgenpost
Last-Minute-Ausbildung 2019

Dehoga Berlin rät zu Probetagen und Praktika vor Kochausbildung

Vielseitiges Berlin: Köche haben eine breite Auswahl von Kantine bis Haute Cuisine

In den professionellen Küchen sind Frauen noch in der Minderheit. Sie machen nur etwa ein Sechstel der Köche aus. FOTO: JENS BÜTTNER / PA

Manuela Blisse  

Im angloamerikanischen Sprachraum gibt es ein schönes Wort für den Koch: Chef. Jeder Koch ist dort ein Chef, nicht nur der Küchenchef. Man könnte sagen, er ist der Chef in der Küche, der Chef am Herd, der Chef für den Genuss und die Zufriedenheit seiner Gäste, Chef über Produkte und Zutaten. Eine verantwortungsvolle Aufgabe, die hierzulande nicht immer genügend Wertschätzung erfährt – sieht man einmal von Sterne- und prominenten Fernsehköchen ab.

Natürlich steht eine derartige Karriere zum Starkoch jedem talentierten Jungkoch mit Ambitionen offen. Häufiger führt die berufliche Laufbahn in die Küche eines Restaurants oder Hotels, einer Kantine, Kurklinik oder sogar eines Kreuzfahrtschiffs. Dort kann man bis zum Küchendirektor oder Wirtschaftsdirektor (F&B-Manager) aufsteigen und sich natürlich auch selbstständig machen – durch ihre Ausbildung erwerben Köche ideale Voraussetzungen für die selbstständige Führung eines Gastro-Betriebes.
                  
Der Beruf ist hart, aber vielseitig

„Insgesamt haben wir in Berlin 785 Beherbergungsbetriebe und mehr als 15.000 gastronomische Betriebe. Wer eine gute Ausbildung absolviert hat, für den bieten sich allein in Berlin entsprechend viele Möglichkeiten, nach der Ausbildung den passenden Job zu finden“, weiß Gerrit Buchhorn, stellvertretender Hauptgeschäftsführer Hotel- und Gaststättenverband Berlin e. V. (Dehoga Berlin). Doch der Job ist auch hart, die Arbeitszeiten sind nicht immer angenehm und nicht jeder kann den Kochberuf mit den eigenen Vorstellungen von Freizeit und sozialem Leben in Übereinstimmung bringen. Wichtig ist daher, sich vorab gut zu informieren und etwa durch Probetage und Praktika herauszufinden, ob der Job am Herd der richtige ist. Denn es gibt jedes Jahr zahlreiche Ausbildungsabbrecher.

Dabei sollten Bewerber neben einem Hauptschulabschluss vor allem handwerkliches Geschick und Kreativität, eine gute körperliche Verfassung – der Job kann durchaus anstrengend sein –, Teamfähigkeit, eine schnelle Auffassungsgabe sowie kalkulatorische Fähigkeiten mitbringen. Die Branche sucht immer nach guten Bewerbern, die Chancen sind also gut. 331 Ausbildungsbetriebe gibt es laut IHK derzeit in Berlin. Andererseits stehen dem Ausbildungsmarkt immer weniger junge Leute zur Verfügung. „Dabei hat Berlin im Gegensatz zu anderen Bundesländern sicherlich noch einen Standortvorteil. Unsere Branche könnte aber mehr ausbilden. Eine der Herausforderungen ist dabei das Matching zwischen Bewerbern und Betrieben“, erklärt Buchhorn. Ende 2018 befanden sich 981 junge Menschen in der Ausbildung zum Koch, darunter 175 angehende Köchinnen.

Das Estrel Berlin hat derzeit zehn Koch-Azubis. Davon lernen zwei diesen Sommer aus. „Wir haben noch ein paar Ausbildungsplätze frei und freuen uns über interessierte Last-Minute-Bewerber“, sagt Estrel-Personaldirektorin Annette Bramkamp. Wichtiger als gute Schulnoten und ein Schulabschluss sind ihr Begeisterungsfähigkeit, Motivation und Einsatzbereitschaft, Kreativität, die Leidenschaft, mit hochwertigen Lebensmitteln zu arbeiten, sowie eine aufgeschlossene und freundliche Persönlichkeit. Die Auszubildenden erwartet dann ein abwechslungsreiches Programm, in dessen Mittelpunkt natürlich die Herstellung und Zubereitung von Nahrungsmitteln steht. Dabei lernt man, professionelle Küchentechnik und moderne Arbeitsgeräte einzusetzen sowie ernährungsphysiologische, ökonomische und ökologische Gesichtspunkte zu berücksichtigen. Aber auch Produktpräsentation, Hygienevorschriften und Gästeberatung sind zentrale Ausbildungsinhalte.

Wichtig ist, einen Betrieb zu finden, der gut ausbildet. Zu erkennen ist dies etwa am Dehoga-Siegel „Ausbildung mit Qualität“. Natürlich gibt es Unterschiede zwischen der Ausbildung in einem großen Hotel wie dem Steigenberger und dem Estrel oder einem kleinen Familienbetrieb im Schwarzwald. Zu einer guten Kochzukunft können allerdings beide Wege führen.

Die Küchen der Welt kennenlernen

Im Estrel werden etwa 80 bis 100 Prozent der erfolgreichen Azubis übernommen. Gut ausgebildete Köche sind nicht nur in Berlin, sondern generell im In- und Ausland gefragt. Und manche nutzen die Chance für Wanderjahre durch die Küchen dieser Welt und kommen später vielleicht zurück. Denn wer gut ist, den verliert man ungern. „Gerade die Koch-Azubis bringen die Liebe zum Beruf und die Leidenschaft am Kochen mit. Wir wollen, dass unsere Azubis in der Hotellerie bleiben und mit Spaß sowie Freude an der Arbeit ihre Ausbildung erleben“, bringt es Gabriele Maessen, General Managerin im Steigenberger am Kanzleramt, auf den Punkt.
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