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Buchtipps zum Thema Kräuter wie Ursula Stratmanns Städtekräuterbuch

Wildkräuter tun Körper und Seele gut. Das kann man an Tieren beobachten. Nicht nur deshalb sind sie bei Gourmets so beliebt

ISTOCK/ALEXRATHS

Simone Jacobius, Clemens Niedenthal 

Ursula Stratmann ist auf das Kaninchen gekommen – in den Stadtparks dieser Republik, wo sie für ihr „Stadtkräuterbuch“ recherchierte. „Wieso haben Kaninchen weiches Fell und ein sanftes Wesen?“, fragt die Biologin. Und gibt die Antwort selbst: „Es ist der Rasensalat, den sie täglich essen.“

In 100 Gramm Giersch etwa, dem größten Widersacher jedes Gärtners, sind 200 Milligramm Vitamin C, deutlich mehr als in vielen typischen Gemüsesorten. Die Brennnessel verfügt über fünfmal mehr Kalzium als die gleiche Menge Milch. Schlaue Esser also, diese Kaninchen.

Aber auch die „Zweibeiner“ kommen immer mehr auf den Geschmack. „Immer mehr Menschen quer durch alle Altersgruppen erkennen, dass Wildkräuter notwendig sind fürs Seelenheil und die Gesundheit“, sagt Pflanzenheilkundlerin Kristin Peters, die regelmäßig Kräuterwanderungen und Workshops in Berlin und Brandenburg anbietet. Besonders empfänglich für die Kraft der Natur seien Menschen, die unter Krankheiten leiden oder die kleine Kinder haben. Auch in der Esskultur spielen die frischen Kräuter eine immer stärkere Rolle. Sie sind frisch und bio, sie wachsen vor der Tür und sie können gratis gesammelt werden. Entsprechend divers ist das Publikum, das an den Führungen teilnimmt. „Die einen wollen sich an die Küche ihrer Großmutter erinnern, andere stören sich an der Wegwerfkultur, wieder andere haben gemerkt, wie überraschend Wildkräuter im Vergleich zum Supermarktgemüse schmecken. Aber Ernährung und Gesundheitsaspekt laufen dabei Hand in Hand“, sagt Peters, „denn viele der heilenden Pflanzen sind auch essbar.“

„Wildkräuter sind frisch und bio, sie wachsen vor der Haustür und sind gratis“

Kristin Peters, Kräuterexpertin

Wobei „das mit den Wildkräutern einer Erklärung bedarf“, sagt Olaf Schnelle, dessen in Vorpommern ansässiger Küchengartenbaubetrieb Schnelles Grünzeug fast alle deutschen Dreisternerestaurants mit raren Kräutern und alten Sorten beliefert: „Was wir heute ‚wild‘ nennen, war vor 200 Jahren tägliches Gemüse.“ Und auch der neueste Trend der gehobenen, naturnahen Gastronomie, vom Blatt bis zur Wurzel alle Bestandteile der Pflanze zu verarbeiten, ist ein alter, nur wiederentdeckter Hut: Auch früher schnitt man das Blattwerk der Roten Bete in den Salat.

Wer Wildkräuter selbst sammeln möchte, solle Hundeauslaufgebiete, Flächen neben stark befahrenen Straßen oder Gegenden mit starker landschaftlicher Nutzung – wegen der Pestizide – meiden, so Peters. Wer Kräuter vor allem zu Heilzwecken nutzen möchte, müsse zudem aufs Wetter achten: Es darf nicht regnen, rät sie. Menschen, die unsicher sind, mit welchem Kraut sie es zu tun haben, sollten erst mal an einer geführten Tour teilnehmen, rät auch Kräuterexpertin Susanne Hackel: „Pflanzen anhand eines Buches zu erkennen, ist sehr schwierig.” Alternativ könnten viele frische Kräuter auch auf dem Markt gekauft werden, wie jetzt im Frühling der beliebte Bärlauch. In getrockneter Form gibt es viele Sorten im Kräuterladen. Oder man bleibt bei dem, was man erkennt: Giersch aus dem Garten wäre da ein Anfang.

Buchtipps

- Ursula Stratmann, Mein Stadtkäuterbuch, 2016, Kailash-Verlag ISBN-13: 978-3424631203, 16,99 €

- Rosalee de la Foret, Die Alchemie der Kräuter und Gewürze: Entfache die Heilkraft einfacher Zutaten, 2018, Trias-Verlag ISBN-13: 978-3432106595, 24,99€

- Gabriele Bickel, Meine Kräuterhexen-Geheimnisse – Tees und Liköre, Wildkräuter und Naturheilmittel, 2014, Kosmos-Verlag ISBN 978-3-440-14494-7, 12,99 €

- Burkhard Bohne, Kräutergärtnern, 2014, Kosmos-Verlag, ISBN 978-3-440-13802-1, 19,99€

Herbe Brennnessel

ISTOCK/SCISETTIALFIO
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Brennnesseln kann man von Ende März bis Oktober pflücken – aber bitte nur mit Handschuhen. Wichtig: Die Brennnesseln nur im blanchierten Zustand verspeisen. Nicht nur für Tees eignet sich das aromatische, herbe Grün, sondern auch für Suppen, Klöße oder Aufläufe. Die Verarbeitung ist ähnlich wie bei Blattspinat.

Leuchtender Löwenzahn

ISTOCK/AVALON_STUDIO
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Von Löwenzahn können Blätter, Blütenkörbchen und die Wurzel verwendet werden. Geschmacklich passt die herbe Note des Löwenzahns zu Salaten und in Kräuteraufstriche. Er kann auch wie Spinat gekocht werden und eignet sich für Krütersuppen. Sehr beliebt ist außerdem Löwenzahnhonig.


Gänseblümchen

ISTOCK/IMO
ISTOCK/IMO
Wer hätte gedacht, dass Gänseblümchen Temperaturen von bis zu minus 15 Grad trotzen? Auch mit viel Vitamin C und A, Kalium und Magnesium überraschen die Blumen. Besonders beliebt ist der zarte Geschmack der Gänseblümchen zum Beispiel in Suppen, Eintöpfen und Salaten, aber auch in süßen Gelees und Nachspeisen.

Multitalent Giersch

PA/HERBERT LEHMANN
PA/HERBERT LEHMANN
Giersch, im Volksmund auch Dreiblatt oder Geißfuß genannt, ist für seinen hohen Vitamin-C-Gehalt bekannt und erinnert geschmacklich an Petersilie. Ähnlich lassen sich auch die Blätter, Stiele und Blüten verwenden: für Suppen, Aufläufe, Soßen und Gewürzmischungen.




Würziger Bärlauch

ISTOCK/SCISETTIALFIO
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Bärlauch wird wegen seines Geschmacks auch oft „wilder Knoblauch” genannt. Von März bis Mai findet man ihn in Gärten, auf feuchten Wiesen und in Wäldern. Er eignet sich zum Würzen und Verfeinern von Salaten, Suppen, Nudelgerichten und vielem mehr. Bärlauch ist reich an Vitamin C, Magnesium und Kalzium.



Gesunder Beinwell

ISTOCK/UNPICT
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Beinwell ist eine der ältesten bekannten Heilpflanzen, die vor allem bei Gelenkschmerzen, Muskelbeschwerden oder Verstauchungen verwendet wird. Die Wurzeln enthalten Wirkstoffe, die ein schnellen Abschwellen und rasche Schmerzlinderung ermöglichen. Beinwell wird in erster Linie äußerlich angewendet, in Salben und Umschlägen.



Rezept

ISTOCK/MLLEELIZABETHART
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Erkältungstee

Zutaten: Malvenblüten, Mädesüß, Pfefferminze, Salbei, Thymian, Holunder- und Lindenblüten, Ingwer

Zubereitung: Malvenblüten, Mädesüß, Pfefferminz, Salbei und Thymian zu gleichen Teilen miteinander vermischen und in einem luftdichten Gefäß aufbewahren. Bei den ersten Anzeichen einer Erkältung 1 TL der Mischung zusammen mit 1/2 TL Lindenblüten und 1/2 TL Holunderblüten mit 250 ml kochendem Wasser übergießen. Etwas geschnittenen Ingwer dazugeben und zugedeckt 10 Min. ziehen lassen, abseihen und in kleinen Schlucken trinken.

Anwendung: Der Tee löst Schleim, wirkt krampflösend, schmerzstillend, antibakteriell und entzündungshemmend. Dreimal täglich eine Tasse.
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