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Weihnachten genießen

Genuss: Glanzvolle Essenz

Die perfekte Bratensoße benötigt neben guten Zutaten vor allem zweierlei: viel Zeit und Liebe bei der Zubereitung

Fotos: iStockphoto/Tuned_In/DebbiSmirnoff

Ein Braten ohne Soße wäre wie Weihnachten ohne Christbaum: unvollständig. Denn genau wie die Tanne bringt die Soße alle zusammen. Das Fleisch und das Gemüse, die Kartoffeln und den Wein. Sie ist buchstäblich die Essenz eines gelungenen Essens. So hat der berühmte Koch Paul Bocuse einmal gesagt: „Wenn der Koch einen Fehler macht, gießt er ein wenig Soße darüber und sagt, es wäre ein neues Gericht.“

Weil sie um diesen Einfluss wissen, feilen Gastronomen auf der ganzen Welt an ihren Soßen. So auch die Küche des „Charlotte & Fritz“ im Berliner Regent Hotel, das sich regionaler Küche verschrieben hat. Was den Unterschied zwischen einer guten und einer genialen Bratensoße ausmacht, weiß Küchenchef Klaus Beckmann: „Eine perfekte Soße ist nie überextrahiert, sondern ergänzt das Fleisch nachhaltig, aber unaufdringlich. Sie sollte schön sämig sein und am Fleisch und den Beilagen haften, ohne sie jedoch wie einen Pudding zu überdecken.“

„Röststoffe sind Geschmacksstoffe“

Wie das auch ohne Profi zu Hause geht, erklärt Jörg Kipper, langjähriger Koch im Berliner Restaurant „Die Scheune“: Kommt zum Beispiel Gans auf die Weihnachtstafel, verwendet man die Abschnitte, also Hals und Flügel, hackt diese klein und gibt sie zum Rösten in den Ofen, denn „Röststoffe sind Geschmacksstoffe“! Wichtig sei dabei, für das abtropfende Fett eine Schale unter den Rost zu schieben. Dieses sollte man jedoch nicht wegwerfen. „Fett ist universell einsetzbar“, sagt Kipper. „Es eignet sich zum Beispiel perfekt, um damit Grünkohl und Rotkohl anzusetzen.“

Die gerösteten Abschnitte kommen dann in den Topf und werden zusammen mit Wurzelgemüse angeröstet, gezuckert und gesalzen. Wer mag, gibt einen Löffel Tomatenmark hinzu. Das Ganze wird mit Wein oder Wasser abgelöscht und ausgekocht. Für seine Soße verwendet Kipper übrigens gerne Mehlbutter. „Denn die ist hitzestabil und sorgt für eine gute Bindung.“

Gegen Ende der Kochzeit werden dann verschiedene Gewürze wie Pfeffer, Piment, Lorbeer und Wacholder hinzugefügt. Nachdem das alles passiert ist, kann man die Soße mit Sherry oder Portwein und mit dem Bratensatz abschmecken.

Vegetarisch geht es auch

Viele Vegetarier und Veganer lieben klassische braune Soße ebenso wie Karnivoren, haben aber ein Problem: Der unverwechselbare Geschmack, das, was unsere Zunge als würzig, fleischig, als umami erkennt, kommt natürlich vom Fleisch, von den ausgekochten Markknochen oder Geflügelabschnitten. Die kulinarische Kardinalsfrage: Geht diese Soße auch auf pflanzlicher Basis? Kochbuchautorin Nicole Just meint: Ja! Denn es seien die Röstaromen, die der Soße den Geschmack geben. Und die bekommt man ähnlich hin, wenn man Wurzelgemüse anröstet. Ihr Tipp: Auch die Zwiebelschalen mit in den Topf werfen, sie geben der Soße Farbe.

Dann kommt die wichtigste Zutat: „Das Tomatenmark ist in diesem Rezept die Diva“, so Just. Das Mark darf nämlich nicht zu dunkel werden, denn das macht die Soße bitter. Röstet man dagegen zu kurz, wird die Soße zu fruchtig. Auf den richtigen Zeitpunkt des Ablöschens kommt es also an. Eine andere mögliche Zutat ist Sojasoße: Die Würzsoße enthält natürliche Geschmacksverstärker und damit viel umami. Ein ganz simples Rezept geht so: 3 EL Olivenöl erwärmen, 3 EL Mehl einrühren, mit 600 ml Gemüsebrühe ablöschen. Dann 3 EL Sojasoße dazu und einköcheln lassen. Salzen und pfeffern. Sarina Hunkel

REZEPT: Bratensoße vegan

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Zutaten: 1 Möhre, ¼ Knollensellerie, 1 Stange Lauch, 5 Champignons, 1 Zwiebel, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 2 EL Öl, 1 EL Tomatenmark, 200 ml Rotwein, 1 Lorbeerblatt, 2 Pimentkörner, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Möhre und Sellerie schälen und würfeln, Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Pilze putzen. Die Zwiebeln waschen und vierteln (die Schale sorgt für eine schöne Farbe). Die Kräuter waschen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin anbräunen. Das Tomatenmark zugeben und ca. 2 Min. unter Rühren weiterbraten, bis es sich rostbraun verfärbt. Mit Rotwein und 200 ml Wasser ablöschen. Kräuter und Gewürze dazugeben und bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Kräuter und Lorbeerblatt entfernen. Die Soße passieren, salzen und pfeffern und nochmals kurz aufkochen.
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