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Themenwelten Berliner Morgenpost
Zukunft gestalten

Neue Aromen aus Labor und Garten

Weniger Fleisch zu essen ist ein Weg, das Klima zu entlasten und derGesundheit etwas Gutes zu tun. Doch wird das allen schmecken?

Burger aus dem Labor: In-Vitro-Fleisch soll helfen, das Leben von Nutztieren zu schonen. FOTO: DAVID PARRY / PA WIRE

Carola Rönneburg  

Bis zum Jahr 2050 wird die Weltbevölkerung auf 9,7 Milliarden Menschen anwachsen, prognostizieren die Vereinten Nationen. Auch eine so große Zahl von Menschen könnte ernährt werden, ergab eine Studie der EAT-Lancet-Kommission für Ernährung, den Planeten und Gesundheit, die im vergangenen Jahr veröffentlicht wurde. Voraussetzung dafür sei, „die Art und Weise zu ändern, wie wir essen und Lebensmittel produzieren“ erklärte damals Johan Rockström, Direktor des Potsdam-Instituts für Klimafolgenforschung und einer der Autoren der Studie. Damit es für alle reicht, seien unter anderem verbesserte landwirtschaftliche Technologien nötig, die Lebensmittelverschwendung müsse eingedämmt werden – aber vor allem gehöre weniger Fleisch auf den Speiseplan.

Die Welt will Fleisch

Für ein Kilo Rindfleisch werden 9,4 Kilo Getreide produziert, 15.500 Liter Wasser eingesetzt und die Atmosphäre mit 22 Kilo des Treibhausgases CO2 belastet. Während der Fleischkonsum in Deutschland tendenziell sinkt, mit 60 Kilo pro Kopf und Jahr aber immer noch hoch liegt, steigt die weltweite Fleischproduktion und die Zahl der Nutztiere. Innerhalb von 50 Jahren sind laut der FAO, der Nahrungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, aus 4,2 Milliarden Hühnern 21,3 Milliarden geworden. Die Anzahl der Rinder stieg von einer Milliarde auf 1,5 Milliarden, die der Schweine verdoppelte sich von einer halben auf eine Milliarde. In China, dessen Bevölkerung auf 1,4 Milliarden anwuchs, nahm der Fleischverbrauch in dieser Zeit um mehr als das Sechsfache auf 58 Kilo pro Person pro Jahr zu. In Indien hingegen liegt er seit Jahrzehnten konstant bei vier Kilo.

Was werden wir also künftig essen? Wenn es darum geht, die Weltbevölkerung zu ernähren, taucht immer wieder der Vorschlag auf, Insekten zu verzehren. Heuschrecken und Grillen, Käfer und Spinnen und vor allem Insektenlarven und -maden sind proteinhaltig und könnten zur Ernährung beitragen. In manchen afrikanischen und asiatischen Ländern, auch in Mittelamerika, sind Insekten tatsächlich Proteinlieferanten oder zumindest Snacks, etwa Ameisen in Honig. Für Wohlstandsgesellschaften sei das keine Option, meint Hans-Ulrich Grimm vom Onlinedienst „Dr. Watson – Der Food Detektiv“. „Wir nehmen ohnehin schon viel zu viel Proteine zu uns“, sagt er. „Die Ernährung der Zukunft sollte auf weniger Proteine abzielen.“ In den reicheren Länden geht der Trend dahin, den Fleischkonsum als ökologisches und ethisches Problem zu begreifen.

Pflanzliche Ersatzstoffe
Nahrung oder nicht? Die Zukunft wird’s zeigen. FOTO: BRANDYTAYLOR / ISTOCK
Nahrung oder nicht? Die Zukunft wird’s zeigen. FOTO: BRANDYTAYLOR / ISTOCK
Deshalb experimentieren Unternehmen mit vegetarischen und veganen Alternativen. Beyond Meat ist einer der Vorreiter. Bereits vor zehn Jahren hat das Unternehmen einen veganen Burger-Patty auf den Markt gebracht, der in Geschmack und Struktur an Fleisch erinnern soll. Der Burger-Patty schmeckt zwar tatsächlich fleischähnlich, ist jedoch ein stark bearbeitetes Industrieprodukt. Das nachgemachte Fleisch von Beyond Meat besteht aus 18 Prozent Erbsenproteinisolat – der Rest verteilt sich unter anderem auf Raps- und Kokosnussöl, künstliche Aromen, Geschmacksverstärker, Verdickungsmittel und Konservierungsstoffe.

Andere Unternehmen setzen auf In-vitro-Fleisch – Fleisch aus Stammzellen, die sich in einer Nährlösung vermehren und so Gewebe bilden. Schon 2013 stellte der Niederländer Mark Post, Pharmakologe und Mitinhaber von „Mosa Meat“, den ersten Burger aus dem Labor vor. „Cultured beef“ nennt Post dieses Fleisch. Die Zellen werden einem Rind entnommen, das danach weiterleben darf. Laut Mark Post könne ein Tier auf diese Weise bis zu 10.000 Kilo Fleisch liefern. Das sogenannte Zellkulturmedium setzte sich allerdings aus Glukose, Vitaminen und Spurenelementen aus dem Blut von lebenden Kälberföten zusammen. Weil das beim Verbraucher nicht so gut ankommt, sucht die Branche nach pflanzlichen oder künstlichen Nährlösungen.

Weniger Fleisch zu essen, ist auch Erziehungssache. Damit diese Strategie jedoch Erfolg hat, sollte nicht der Verzichts, sondern die Erweiterung des eigenen Geschmackshorizonts im Fokus stehen. Besonders wenn man früh mit dem Training anfängt, stehen die Chancen gut.

Geschmäcker neu lernen
Gerade Kinder müssen den Verzicht auf tierische Proteine nicht als solchen empfinden, wenn sie an schmackhafte Alternativen herangeführt werden. FOTO: ALEKSANDARNAKIC / ISTOCK
Gerade Kinder müssen den Verzicht auf tierische Proteine nicht als solchen empfinden, wenn sie an schmackhafte Alternativen herangeführt werden. FOTO: ALEKSANDARNAKIC / ISTOCK
Beispiel Kindergarten: Stefanie Lässig, zertifizierte Vollwert- und Bio-Küchenfachkraft, kocht seit 20 Jahren in einer Düsseldorfer Kindertagesstätte für junge Menschen, vom Säugling bis zum Vorschulkind. Bei ihr gibt es einmal wöchentlich Bio- Fleisch als Hauptgericht, gestreckt mit Gemüse oder Getreide, einmal dient Fleisch als Geschmacksträger, zum Beispiel in einer Brühe. Für ihre vegetarischen Gerichte setzt sie alles ein, was Region und Jahreszeit hergeben, und legt Wert auf Abwechslung. „Da ich die Kinder einige Jahre kulinarisch begleite, kann ich ihr Spektrum erweitern und eine Geschmacksdatenbank für sie anlegen“, sagt sie. Nicht jedes Lebensmittel käme gleich gut an: „Manchmal muss ich mir eine andere Zubereitung ausdenken, damit sie sich an etwas Neues herantasten können.“ Ist ein Gemüse oder Getreide aber etabliert, essen ihre kleinen Gäste es sehr gern. Lässigs Credo lautet: „Gute Erfahrungen machen vielseitig.“ Sie kocht mit wenig Salz, aber viel Kräutern und Gewürzen. Gemüse als Rohkost sei besonders schnell weggegessen: „Kinder lieben frisches Gemüse, wenn die Stücke klein genug geschnitten sind.“

Dass sich ihr Einsatz lohnt, erlebt sie just. Ein junger Mann, für den sie vor Jahren gekocht hat, ist heute Praktikant in der Kindertagesstätte. „Der ernährt sich gut und gesund“, freut sie sich. Ob wir in Zukunft aufgepumpte Gemüseprodukte und gezüchteten Fleischersatz essen, wird eine Geschmackssache sein.
   
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